第27章：芥末、山葵与辣根

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“芥末？”

曹琦昌疑惑的捋了把发亮的脑门：“津门这边儿吃拌白菜，都是拿腌腊八蒜的醋拌，再加点海蜇皮，没听说过用芥末的呀？

就算做【芥末墩儿】，也没有切丝儿的做法啊？”

“一家一个做法儿，我们家拌白菜还放酱油呢！”

韩昭在一旁接了句。

“多可恨？你是津门人吗？哪有拌白菜放酱油的？”

曹琦昌斜着眼吐槽，一脸嫌弃。

摄像机在一旁拍摄着，主持人向前凑了凑，试探着吸了口气，却疑惑问：“这是芥末吗？闻着怎么不呛啊？”

“我已经发好了，又拿油封住了，味道跑不出来的。”

姜聪说着，就用勺子舀出了一勺芥末酱，放在了一个空碗里。

主持人依然有些困惑：“但我记得芥末不是绿色的吗？为什么你用的是黄色的？”

“多可恨？”

曹琦昌啧了声，瞅着他问：“你没吃过【芥末墩儿】吗？咱们国内的芥末就是黄色的，绿的那叫辣根儿！”

说着，他顿了下，又冲姜聪问了一嘴：“你说是不？”

姜聪起锅烧了一勺清水，闻言随口应了声：“对，也不对。”

“这倒霉孩子，多可恨？怎么又不对了？”

曹琦昌急了，用手比划着：“那绿的，像牙膏似的，从管儿里挤出来的，是不是叫辣根儿？吃海货的时候是不是配那个辣根儿吃？”

灶台中的火焰炽热，片刻间锅里的清水就开始冒热气了。

姜聪用膝盖一顶，关小了火，笑着开口：“那种的确是辣根儿，但绿色的还有一种，叫山葵，这两个不是一个东西。”

说着，他用炒勺舀出了一勺烧热了的水，倒进了放着一勺芥末酱的碗里，用勺子搅动着，让芥末慢慢化开。

“其实严格来讲，芥末只有一种，就是咱们的这种黄芥末。”

一边搅动，他一边解释着：“芥末是用芥菜的籽打碎成沫，当做调味品使用的，所以才叫芥末。

华夏从周代开始，就已经在吃芥末了。

《礼记》里就有记载，脍，春用葱，秋用芥，指的就是芥末。

后来到了唐朝前后期，这种芥辣口味传到了日本。

但因为缺乏原料，日本就改用了山葵的根来作为原料，也就是高端日料店里用的wasabi。

新鲜山葵是很贵的，而且没有办法保存，只能用新鲜的山葵根在鲨鱼皮上研磨成酱，才能有最好的风味。

一旦放得太久，味道就会消散了。

再加上原材料对生长环境很苛刻，所以真正的山葵根一般都卖得很贵，要上千块一斤。”

随着姜聪的搅拌，碗中的芥末渐渐澥开，周遭也飘起了一缕缕刺激的芥末气味。

“诶？有味道了。”

主持人嗅了嗅，挑起了眉毛，有些惊喜：“这个味道怎么不呛啊？感觉还有种特殊的香气。”

“芥末的味道比山葵要冲一些，但比辣根要淡，辣根是最冲的。”

姜聪将芥末澥开后，就俯身又拿出了一个玻璃瓶，里面装着白色的膏状物，像是猪油一般。

他用勺子挖出一勺，也放进了碗中，继续澥着，一边解释：“芥末，山葵和辣根，这三种东西，山葵的气味是最清淡的，有一股清香。

因为它是鲜货磨开的，有一股水气，会让味道显得更鲜。

芥末是芥菜籽晒干后磨成的粉，再用温度发开，来获取香气的，它的香气就会更浓一些。

而且因为芥菜籽中是有油脂成分的，可以用来榨芥籽油，所以磨成粉后，吃起来味道会更润。

辣根就更多的是冲了，它之所以叫辣根，就是因为它的原料叫辣根。

但辣根的颜色是白色的，磨成的酱也是白色的，做成绿色是为了平替山葵酱，加了食用色素才会变绿的。

山葵对生长环境的要求太高，温度不能低于12c，不能高于18c，而且还要有活水，比较娇贵，所以产量也低，自然价格就卖得高了。

辣根就不一样了，它对生长环境的要求没有那么高，所以产量就高，占据了大部分的市场。

不过它的味道比山葵和芥末都差得多，只是成本更低而已。”

“原来有这么多分别？”

主持人啧啧感叹：“真是长见识了。”

姜聪抬头看了他一眼，笑了笑，没有多说。

这个主持人还是很专业的。

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